Glúten nosso de cada dia

O pão é bíblico. Símbolo do próprio alimento, de prosperidade e, para muitos, até de comunhão com o divino.

No entanto, milhões de pessoas em todo o mundo sofrem pela incapacidade de digerir este tipo de alimento, ou ainda de qualquer tipo de alimento que seja derivado do trigo, do centeio ou da cevada, em especial pela presença de uma certa proteína altamente alergênica denominada Glúten.

A sensibilidade ao glúten é variável de acordo com cada indivíduo, e existe num amplo espectro de possibilidades e sintomas. De um lado temos os indivíduos celíacos, que são incapazes de processar sequer infinitésimas partículas de glúten que ficaram como resíduo em um utensílio que foi usado para preparar um prato com glúten. Do outro lado, temos os indivíduos que não tem qualquer tipo de problema com o glúten. E entre um e outro extremo, uma enorme quantia de indivíduos sofrendo mais ou menos com sintomas diversos de intolerância a esta substância.

O diagnóstico da intolerância ao glúten não é muito óbvio, e é relativamente comum que uma pessoa passe a vida inteira sofrendo com sintomas desagradáveis diversos sem relacionar os mesmos ao consumo dos derivados cereais que contém o glúten.

A lista de sintomas conhecidos e associados à intolerância ao glúten é grande. Vejamos alguns dos mais significativos:

Crônica perda ou ganho de peso

Deficiências nutricionais resultantes de má absorção (ex: deficiência de ferro)

Problemas gastrointestinais (inchaço abdominal, dor, gases, constipação, diarreia)

Gordura nas fezes (devido à má digestão)

Dores nas articulações

Depressão

Eczema e dermatites diversas (descamação nas mãos e dedos, por exemplo)

Enxaqueca

Exaustão

Irritabilidade e mudanças comportamentais

Infertilidade, irregularidade do ciclo menstrual, aborto espontâneo

Cãibras, coceiras e perda de sensibilidade na pele

Crescimento reduzido (em bebês e crianças)

Declínio na saúde dental

Como se vê, a lista é muito extensa e vai da psoríase à osteoporose, da infertilidade à obesidade. Assim sendo, fique atento: pode ser que o seu pãozinho de cada dia esteja realmente subtraindo muito de sua qualidade de vida.

Um dos maiores problemas com a intolerância ao glúten é sua natureza insidiosa. Cerca de 75% das pessoas intolerantes não demonstram qualquer sintoma aparente de algo que com o tempo e o consumo frequente pode vir a se tornar uma doença autoimune, um dano permanente no sistema nervoso e até um câncer intestinal. Algumas destas condições desenvolvem-se silenciosamente sem sintomas iniciais de fácil identificação.

A recomendação é que cada indivíduo busque o quanto antes saber se o seu corpo tolera bem ou não esta substância com o intuito de evitar sofrimento desnecessário.

Existem hoje diversos testes que auxiliam no diagnóstico desta inadequação digestiva, tais como a biópsia do intestino. Entretanto, a chance estimada de um médico tradicional relacionar um problema de saúde qualquer com intolerância ao glúten é de apenas 2% (!!). A absoluta maioria dos indivíduos realizou o simples teste do autodiagnostico, que trata de eliminar o glúten por um período de duas a seis semanas e observar se os sintomas recorrentes desaparecem por si.

Os bons profissionais de saúde sempre irão lhe recomendar a exclusão temporária da dieta de cada um dos quatro principais alimentos alergênicos (um de cada vez), de acordo com a lista compilada pela Mayo Clinic (USA), na ordem de maior frequência de incidentes:

1 – Glúten (em especial na forma de trigo, mas também na forma de centeio, cevada e, em casos extremos, aveia)

2 – Laticínios de vaca (especialmente os comerciais pasteurizados)

3 – Soja, especialmente os produtos que não foram pré-digeridos pela fermentação, como o misso, o tempeh, o nattô e o shoyu, estes de fácil digestão. Eliminar carne de soja, leite de soja e todo produto que seja acrescido de extrato ou farinha de soja, além de tofu e o próprio grão cozido.

4 – Ovos, especialmente os ovos de granja, provenientes de galinhas criadas com ração, antibióticos e hormônios.

Realizando em si mesmo essa importante experiência é possível identificar com mais clareza o quanto determinado alimento está afetando sua qualidade de vida… ou não.

No caso do glúten, o alimento que possui a maior concentração deste é de fato o trigo moderno. Sim, o onipresente trigo é o mais problemático de todos os cereais. Bem diferente das variedades ancestrais, como o Einkorn (o grão bíblico), o Kamut ou o Espelta, o altamente hibridizado trigo utilizado em 99% das preparações (como pães, biscoitos, massas e etc.) possui 3 elementos inadequados para a saúde humana, os quais conheceremos a seguir.

DISSECANDO O TRIGO MODERNO

O Einkorn, trigo original do Crescente Fértil (onde a própria agricultura teve início), foi aquele servido por Abraão aos seus convidados. O Einkorn é diferente em diversos aspectos. Seus grãos são menores e mais estreitos do que o trigo moderno. O teor de glúten chega a ser quatro vezes menor, e de um tipo diferente – é um tipo de glúten que possui 14 cromossomos, contra 28 do trigo moderno. Com o Einkorn você consegue criar um pão crocante, mas não uma massa de pizza molenga e maleável, cookies ou mesmo o pão francês.

O glúten, (do latim “glúten”, significa “cola”) é muito desejável para a culinária moderna pelo fato de que ele, como uma boa cola, aglutina a massa. É mesmo uma cola – misturando farinha de trigo com água você pode fechar envelopes com esta cola!

O trigo tão popular da era moderna, também conhecido por trigo-anão, é um produto de manipulação genética e hibridização, resultado de gerações e gerações de cruzamentos e seleção de sementes em busca do máximo teor de amido e glúten, os quais são os elementos essenciais da estética e textura normalmente almejados nos derivados. É um tipo de trigo resistente e de alta produtividade na colheita.

O homem que desenvolveu esta variedade em meados do século XX, o cientista norte americano Norman Borlaug, foi laureado com o Prêmio Nobel e prometeu alimentar milhões de famintos ao redor do globo. E de fato o fez, assim como nutriu em milhões a obesidade e a doença. A doença celíaca é hoje 4 vezes mais comum do que há cinquenta anos atrás, e a principal razão é a mudança de qualidade do trigo, que ocorreu justamente neste período.

A primeira diferença principal deste trigo-anão é o elevado teor de um tipo de amido concentrado chamado amilopectina A. É graças a ele que obtemos pães tão fofos. Mas é um amido tão glicêmico que bastam duas fatias de pão integral para elevar o teor de açúcar no sangue em maior medida do que o fariam duas colheres das de sopa cheias de açúcar refinado.

Perceba que não há uma diferença significativa entre a farinha de trigo integral ou refinada (a famosa farinha branca) no quesito glicemia. Em pessoas com diabetes, tanto o pão branco quanto o integral elevam a glicemia sanguínea em 70 a 120 mg/dl sobre os níveis iniciais. É notório que alimentos com alto índice glicêmico resultam em estocagem de gordura na barriga ou nos quadris, na ativação de mecanismos inflamatórios no organismo e na criação da esteatose hepática, ou degeneração gordurosa do fígado. Excesso de açúcar no sangue é o principal fator que resulta em diabetes tipo 2 e em obesidade.

COMPARAÇÃO DE ÍNDICE GLICÊMICO

(teor de elevação de glicose sanguínea após a ingestão do alimento)

Uma das manobras enganosas mais efetivas e rentáveis criadas pela indústria alimentícia é a de adicionar pequenas porções de trigo integral (ou mesmo apenas do farelo do trigo) para criar um aspecto virtuoso em produtos altamente processados, elaborados com a temível e inflamatória gordura vegetal, com açúcar adicionado e outros elementos nocivos. Quem não conhece um pouco melhor sobre nutrição e saúde (e aqui me refiro a 95% da população, no mínimo) é levado acreditar que está ingerindo algo extremamente saudável ao comer bolachas “plastificadas”, tingidas de marrom por traços de trigo integral.

Outro fator que merece atenção em relação ao trigo-anão é a presença em sua composição de uma espécie de “super glúten”, uma variedade mais eficaz em causar inflamações em tecidos que tenham pré-disposição do que o glúten presente nos cereais não-híbridos. Em comparação com o Einkorn, o trigo moderno possui pelo menos o dobro de quantidade e variedade de moléculas de glúten.

A doença celíaca ocorre em indivíduos que tem uma predisposição genética conhecida como HLA DQ2 ou DQ8, a qual ocorre em cerca de 30% da população, sendo que 99% das pessoas que sofrem com intolerância severa ao glúten e ao trigo não são diagnosticadas como tal. Estamos falando de um problema que afeta muita gente que passa a vida sofrendo com sintomas que não são atribuídos à real causa. É, sem dúvida, algo a se considerar.

Quando ingerimos repetidamente um alimento que o corpo não consegue processar adequadamente, o sistema imunológico o trata como um invasor, e luta contra ele. Quando isso ocorre de maneira repetida e frequente, o tubo intestinal fica cronicamente inflamado, o que danifica a mucosa e faz com que esta perca a camada protetora que impede que bactérias invasoras e moléculas de alimentos não digeridos penetrem na corrente sanguínea e se espalhem pelo organismo inteiro, o que conduz a uma inflamação sistêmica pelo fato de que o sistema imunológico passa a lutar contra estas “moléculas proteicas invasoras”.

A inflamação sistêmica é o início de muitas e variadas doenças, tais como doenças do coração, demência, autismo, câncer e muitas outras. É realmente de se espantar que a medicina convencional tenha tanta resistência em realizar a associação entre alimentação e saúde.

O trigo moderno não contém apenas o amido concentrado e o “super glúten” – o que faz dele algo altamente engordativo e inflamatório – mas ele também contém uma droga poderosa. Sim, uma droga que vicia, aumenta o apetite e desequilibra a mente.

Quando processado pela digestão, as proteínas do trigo são convertidas em “polipeptídios” chamados “exorfinas”. Estes são como a endorfina produzida após uma atividade física, e se ligam aos receptores de opióides existentes no cérebro, dando um “barato”. O nome deste tipo de substância do trigo é “gluteomorfina” – ou seja, um tipo de morfina.

Esse tipo de substância está intimamente relacionado a causa de problemas tais como esquizofrenia e autismo, mas também a vícios comportamentais como apetite desenfreado e distúrbios alimentares diversos. Ninguém tem acessos descontrolados de vontade de comer brócolis, mas é muito comum um surto de desejo de comer cookies ou bolo. Resumindo, o trigo é também um viciante estimulante de apetite.

SUBSTITUINDO O GLÚTEN NO DIA A DIA

Certamente que evitar o glúten não é uma tarefa das mais simples para quem se alimenta daquilo que é considerado o comum. Em nossa cultura, muitas vezes se come o trigo em cada uma das três refeições diárias (pãozinho e torradas no desjejum, macarrão no almoço, pizza ou sopa de macarrão no jantar…), além de bolachas e biscoitos como snacks ao longo do dia.

Poucos são os que não salivam ao sentir o cheiro de um pão quentinho na padaria, ou ao pensar em sua pizza favorita…

O trigo em si, como demonstrado anteriormente, é um alimento que vicia. Para quem é habituado a se alimentar dele, deixar de comer trigo exige uma determinação que se assemelha ao deixar de fumar cigarros. Já que não é uma tarefa das mais fáceis, é importante simplificar este esforço conhecendo e disponibilizando opções para o dia a dia.

Os grandes especialistas em nutrição recomendam obter a maior parte das calorias diárias de fontes de gordura saudável, e apenas entre 30% e 20% de calorias idealmente seriam obtidas de carboidratos – variando, naturalmente, do perfil de atividade física individual. Por incrível que pareça, o exato inverso da típica pirâmide nutricional tradicional… E um excelente tópico para ser detalhado em um outro artigo.

Dessa forma, o ideal mesmo é ir cortando seus laços de dependência com uma dieta com excesso de alimentos ricos em carboidratos – açúcar, pães, bolos, biscoitos, massas, batatas… E tudo aquilo que vira açúcar no sangue. Esta é uma das diretrizes básicas de uma alimentação realmente em harmonia com a natureza da biologia corporal. Excesso de carboidratos na dieta é razão do desenvolvimento de uma lista enorme de desequilíbrios para a saúde, justamente por não ser o combustível natural para o corpo.

Mesmo assim, sabemos que toda a mudança duradoura acontece de forma gradual. O ideal é iniciar o caminho de evolução de hábitos alimentares substituindo os alimentos mais prejudiciais por alternativas melhores, e, aos poucos, educando-se a gostar daquilo que faz bem. E aprender, se ainda não o fez, que é perfeitamente possível ter uma vida cheia de alegria e prazer mesmo sem o trigo… e sem os seus muitos inconvenientes!

FLÁVIO PASSOS Pesquisador, apresentador, palestrante e fundador da Puravida www.flaviopassos.com

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1 Comentario(s)

Walkiria Gobbo disse:

Excelente artigo!

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